Ing. Roman Plas – POCTIVÝ GRUND, Řeznictví – uzenářství U Slavíků, Ekofarma Bošina, SKALIČAN a.s., Farma Sokol

Lidé začali chovat zvířata především kvůli masu. Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat, v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje). Žádné maso – kromě masa ryb a vnitřností – by se nemělo použít hned po zabití zvířete. Maso z čerstvě zabitých zvířat totiž bývá tuhé, hůře stravitelné. Jen když odleží, vyzraje, změkne. Tehdy se stává snadněji stravitelným. Doporučuje se proto uskladnit ho v podchlazeném místě na 3 – 5 dní. V prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí se maso rychle kazí. Proto ho uskladňujeme v chladu a chráníme před mouchami.

 

Orientační složení masa

•  voda zhruba 70 % (tepelnou úpravou se až 30% ztratí)
  bílkoviny 15 – 20 %
• tuky (vnitrobuněčné) 1 – 5 % (vepřové maso libové 20%, ale jinak až 40%])
• dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
• bezdusíkaté látky (např. sacharidy) 1 % (hovězí maso i 5%)
  anorganické látky 1 %.

Vedlejší produkty masa

• tuk
• krev
• droby
• kůže
• kosti
• peří
• štětiny

Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák) a ryby. Po omráčení, usmrcení a stažení jsou jateční zvířata zbavována vnitřností, poté půlena a čtvrcena. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek, pro masnou výrobu a pro mrazírny. Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy masných výrobků: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.Maso je zřejmě nejdiskutovatelnější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existuje mnoho lidí, které nejedí žádné maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.

(zdroj: Wikipedie, Naše hobby)