Pekařství  Měník, Pekařství U Rýdlů, Pekárny a cukrárny Náchod, a.s., BEAS, a.s. – pekárna LIČNO, BEAS, a.s. – pekárna CHOUSTNÍKOVO HRADIŠTĚ

Pekařství je řemeslo a potravinářský obor, který se zabývá výrobou a případně distribucí pečiva, tj. pečených výrobků z moučného těsta. Někdy může znamenat i malou živnostenskou pekárnu a prodejnu.
Historie
Pekařská technologie je velice stará a vznikla patrně zároveň s obilnářstvím. Obilí jako základ výživy velké části lidstva se totiž musí nejprve zpracovat, obvykle mletím na mlýncích a ve mlýnech, zadělat s vodou a případně nechat vykynout na těsto, které se nakonec upeče. Tyto činnosti se zprvu dělaly v každé domácnosti, teprve později se z ní oddělilo specializované mlynářství a už ve starověkých městech vznikli samostatní řemeslníci, pekaři, kteří často měli i vlastní mlýny a sklady.
Pekaři se poprvé připomínají v Římě roku 173 př. n. l., v císařské době jich už byly stovky. V Čechách se zmiňují od 10. století a jejich bratrstvo v Praze k roku 1410. Ve středověku patřili vedle řezníků mezi nejbohatší řemeslníky, jejich činnost byla ale už od 14. století také předmětem úřední kontroly. Koš na potápění nepoctivých pekařů do řeky byl z Karlova mostu odstraněn až roku 1688.[1]
Až do poloviny 20. století se rozlišovalo pekařství, cukrářství a ještě zvláštní řemeslo pecnařství, které se omezovalo jen na pečení chleba a bývalo často připojeno k mlýnům. V 19. století byly pekařské technologie (zejména kynutí) vědecky prozkoumány a koncem století se objevily první stroje, parní a později i elektrické a horkovzdušné pece. Dnes se většina pekařských výrobků vyrábí v průmyslových provozech, vedle toho se však udržely i menší živnostenské dílny, které se opět těší zvýšené oblibě. Nabízejí čerstvé pečivo „přímo z pece“, různě zdobené pečivo, ručně pletené housky atd.
Pekař je ten, kdo dělá a peče chléb, housky, rohlíky a další rozmanité druhy pečiva. První skupina lidí, z nám známých zdrojů začala péct chleba 8 tisíc let př. n. l. v Egyptě. I v České republice je toto řemeslo značně rozšířené. Místu, kde pekař vykonává svou profesi, se říká pekárna.
Cukrářství je pracovní obor zabývající se výrobou cukrárenských výrobků, jako jsou například dorty, zákusky, věnečky, indiánky apod. Člověk, který pracuje v tomto oboru se jmenuje cukrář nebo cukrářka, v případě vyšší pozice se pak jedná o šéf cukráře nebo šéf cukrářku.
Pečivo je druh jídla, který se připravuje pečením případně smažením (např. koblihy, lívance, palačinky). Vyrábí se z různých druhů těsta s obsahem obilné mouky v závislosti na druhu, který se připravuje.
Nejčastější ingredience
• mouka (nejčastěji pšeničná nebo žitná, ale využívány jsou v podstatě všechny druhy)
• voda
• cukr
• vejce (slepičí) – žloutek a bílek se většinou oddělují tak, aby se využily jejich odlišné vlastnosti.
• tuk – máslo, margarín, olej
• mléko
• ořechy, semínka, rozinky, obilná zrna
Dělení
Existuje několik druhů dělení, jak je možno pečivo členit. Mezi nejčastější patří na:
• sladké
• slané

Rozdělování podle barvy (druh těsta)
• bílé pečivo – patří sem chléb, rohlík, houska, veka atd.
• tmavé / celozrnné pečivo – celozrnný rohlík, dalamánek, v podstatě jakékoli bílé pečivo může být připraveno i v celozrnné variantě
• tmavé / obarvené pečivo – jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek[1][2]
Někdy je za tmavé pečivo považován také chléb (zpravidla s vyšším obsahem žitné mouky, která způsobuje tmavší zbarvení těsta). Častěji se však výraz tmavé pečivo používá jako synonymum pro pečivo celozrnné.

Druhy pečiva

Sladké pečivo
Pečivo lze kategorizovat podle několika kritérií:
• sladké / neutrální (vánočka / žemle, podle množství přidaného cukru. Měřítkem může být i použitelnost ke slaným pochutinám),
• slané / solené / neutrální (pivní precle / houska sypaná / chléb, podle množství přidané soli. Solí se sice každé pečivo, i sladké, ale jde o množství. Měřítkem může být i použitelnost ke sladkým pochutinám),
• bílé / žluté (houska / vánočka, podle použití vajec),
• bílé / šedé (vánočka / chléb, podle použití mléka),
• světlé / kukuřičné / cereální / tmavé (vánočka / kornspitz / slunečnicová bulka / žitný chléb, podle použitého zrna),
• na mastno / na sucho (lívance / chléb, podle množství použitého oleje na plechu),
• na mokro / na páře / na vlhko / na sucho (knedlíky / ovocné knedlíky na páře / chléb / suchary, podle množství vody při tepelném zpracování),
• mastné / suché (lívance / chléb, podle množství oleje přidaného přímo do těsta),
• měkké / křupavé (chléb / suchary, podle množství obsažené vody, přidané přímo do těsta a zbylé po upečení),
• kynuté drožďové / kváskové / nekvašené (buchty / chléb / chlebové placky, podle způsobu kvašení),
• řídké / tuhé (palačinky / linecké pečivo, podle konzistence těsta),
• listové / vysoké (listové / piškot, podle zpracování do plochy či do objemu),
• studené / odpalované (placky / větrníky, podle teploty během přípravy těsta před pečením),
• průmyslově sériové / domácí ruční (rovný rohlík / vázaný koláč, pro některé druhy pečiva se automatizace nevyplatí),
• obyčejné / bezlepkové (podle obsahu lepku z otrub, především v pšenici, pro některé lidi alergen),
• bez úprav / dále upravované (rohlík / biskupský chlebíček, piškot po pečení polévaný čokoládou),
• s příchutí / ovoněné / sypané / plněné / s přísadou / s přídatkem / pocukrované / bez přísad (citrónová bábovka / sýrové aroma / makový posyp / maková nádivka / škvarky zamíchané do těsta / s přidaným podílem dalšího druhu mouky či zrna, podle přísad už do těsta, při tvarování, sypání před pečením nebo až po něm),
• jednoduché / plněné v průběhu pečení / plněné předem (dukátové buchtičky / koblihy / buchty, podle náplně a doby, kdy se k pečivu přidává),
• tvarohové / zelné / povidlové / špenátové / sýrové / uzeninové / s psaníčkem (taštičky / pirožky / buchty / kapsy / čínská zapečená štěstíčka, podle náplně uvnitř),
• samoobslužné / balené / s obsluhou (rohlíky / rumové perníčky / buchty, podle pravidel EU se především „cukrářské“ a „plněné“ pečivo nemůže prodávat volně z regálu, ale buď balené nebo od obsluhy),
• nekypřené / kypřené (kypřící prášek pomáhá nadýchanosti pečiva, a to bez nutnosti zdlouhavého kynutí),
• neměkčené / měkčené (specialita chlebů: domácí / Šumava, změkčovadla zamezují vzniku příliš tuhé kůrky, ale také její křupavosti),
• suché / tvrdé / trvanlivé (preclíky / staré rohlíky / balené),
• ztvrdlé / rozpékané (i ve starším pečivu je stále trochu vody, zahřátím se tato opět projeví, pečivo se opět rozvoní, ale je třeba ho snít okamžitě, za tepla).
Tyto rozdíly jsou dány surovinami, přísadami jako např. kořením, použitím oleje, kvasnic/kvásku, vody nebo mléka (i kyselého), způsobem tepelné úpravy, tedy délkou pečení a teplotou, dalšími úpravami po dopečení i způsobem konzumace.
Ačkoli se u pečiva už podle názvu předpokládá pečení v uzavřené peci, za pečivo lze považovat lívance (rychle připravené na pánvi a na otevřeném vzduchu) i knedlíky (vařené ve vodě) nebo langoše (smažené pod hladinou oleje).
Společnými body pro definici pečiva jsou a) tepelná úprava a b) těsto s velkým podílem obilné mouky. Například za pečivo ještě lze považovat bramborové placky, tedy obilné těsto s dodatkem brambor, ale už ne bramboráky, brambory zahuštěné moukou.

Historie
První doklady o obilí pro účely stravování jsou doloženy od samého počátku zemědělství, ba ještě do dob sběračů. Ovšem co bylo nalezeno jako obilí, by nám dnes připadalo jen jako tráva: a) šlo o širou směs zrn, b) obilí, jak je známe dnes, prošlo značnoušlechtitelskou proměnou.
Podstatným milníkem v historii pečiva byl přechod od pečení na kameni k vynálezu pece: Ta se svou tepelně akumulační schopností přinesla vyšší teploty, rovnoměrnější pečení ze všech stran, trvalejší teplo s možností pečení různých pečiv jak teplota po vyhřátí a ometení uhlíků zvolna klesá, méně proměnlivé prostředí a v neposlední řadě také vyšší účinnost a úspory energie, paliva.
Za hlavní evropské obiloviny pro potraviny lze označit žito a pšenici. S postupem doby je vidět nárůst podílu využívání pšenice na úkor žita: Podíl světlého pšeničného pečiva se dlouhodobě zvyšuje. S módou racionální výživy v západním světě lze pozorovat znovuobjevování tmavého pečiva, tedy žitné mouky a dalších alternativ.
Příklady
• chléb
• rohlík
• houska
• vánočka
• buchta
• preclík
• veka
• bageta

Těstoviny jsou potravinový produkt, který se vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Pocházejí z Itálie. Připravují se zejména z pšenice, pitné vody a přídavných látek k jejich obarvení nebo ochucení. Těstoviny se doporučují vařit v osolené vodě (zhruba jeden litr vody na 100 g těstovin).[1]
Rozlišujeme těstoviny vaječné a bezvaječné. Dále se můžeme setkat s těstovinami semolinovými, celozrnnými pšeničnými nebo špaldovými, ječnými nebo žitnými. V obchodech zdravé výživy jsou dnes k dostání také těstoviny z bezlepkové mouky – pohankové, kukuřičné nebo rýžové.[2]

Historie
Těstoviny pocházejí z Itálie, první zmínka o nich pochází z 1. století n. l. ve známé Apiciově knize (který žil v době císaře Tiberia), kde je popisována příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami „lasagne“. Druhý historický záznam pochází z dvanáctého století, kdy Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu, při které se podávaly macarrones sen logana, což v překladu znamená těstoviny v omáčce. A o století později se v historii objevuje těstovina Jacopore da Todi.

Druhy těstovin
Plněné
• Tortellini: těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá maso nebo sýrová náplň. Tortellini [čti tortelíny, množné číslo od italského slova tortellino, v překladu „malý koláček“] jsou italské semolinové těstoviny v podobě kroužku neboli prstýnku s různými náplněmi pocházející z italské provincie Bologna. Vybrat si můžete tortellini s náplní masovou, sýrovou, houbovou nebo ricotta/špenát. Tradiční výrobci tortellin jsou Pastifico Bolognese a Azienda Cerlacchia.
• Ravioli: těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků. Ravioli [množné číslo od italského slova raviolo, pocházející ze slovesa riavolgere „zabalit“] jsou italské semolinové těstoviny v podobě čtverečku, zvané též taštičky, s masovou náplní, typické pro italský region severní Itálie Emilia Romagna.
• Cappelleti: plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků.
• Canelloni: závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi. Cannelloni (čti kanelóny) jsou těstoviny ve tvaru dutého válečku, které se plní většinou sýrem, ricottou, špenátem nebo mletým masem a zapékají v troubě s bešamelovou nebo rajčatovou omáčkou. Canelloni nevyžadují předvaření a jsou cca 8 – 10 cm dlouhé a mají průměr cca 2 cm.

Neplněné
• Spaghetti: špagety.
• Spaghettini: velmi tenké špagety.
• Bucatini: dlouhé špagety, uvnitř duté.
• Maccheroni: široké roury.
• Linguine: tenké, placaté špagety.
• Fettuccine: široké nudle (širší než tagliatelle).
• Tagliatelle: široké nudle.
• Pappardelle: do klubíček stočené asi 1 cm široké nudle.
• Penne: široké kratší rourky se zkosenými konci, nazývané též makaronky.
• Pizzoccheri: rovné nudle z 80 % pohankové mouky.
• Rigatoni: podobné penne, jen delší a s rovnými konci.
• Lasagne: asi 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové pláty.
• Farfalle: těstoviny ve tvaru mašliček – motýlků.
• Fusilli: vřetena.
• Gnocchi: noky, většinou vyráběné z bramborového těsta.
• Radiatori: tvar noků s žebrováním.
• Cannelloni: těstovinové trubičky, které se plní sýrem, špenátem apod.
• Orecchiette: těstoviny ve tvaru ‚oušek‘.
• Cavatelli: asi tři centimetry dlouhé těstoviny.
• Casarecce: domácí těstoviny svinuté do tvaru písmene S.
• Rotelle: těstoviny ve tvaru kola od vozu.
• Spätzle: špecle

Polévkové
• Stelline: malé hvězdičky, které se používají jako zavářka (do polévek).
• Peperini: malé kuličky/kostičky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí.
• Alfabetti: malé písmenka a čísla, v oblibě zejména dětmi.
• Anellini: malé kroužky.
• Capellini tagliati: nalámané velmi tenké špagety.
• Conchigliette: mořské ulity.
• Farfalline: farfalle v malém provedení.

Domácí pekárna je plně automatický elektrický spotřebič pro přípravu chleba v domácnosti. Skládá se z pečicí pánve a obvykle dvou hnětacích nožů umístěných uprostřed pánve. To vše je vloženo ve speciální malé troubě s ovládacím panelem. V pekárně je možné udělat několik druhů chleba (bílý, tmavý, celozrný, francouzský, bezlepkový, aj.), některé druhy koláčů a u některých druhů pekárny i marmeládu.

Historie
První domácí pekárny se začaly používat v Japonsku v roce 1986. V dalším desetiletí se staly populární ve Spojeném království a Spojených státech amerických. Později se rozšířily do ostatních zemí.
Použití

Těsto při hnětení
Pro přípravu obyčejného chleba je zapotřebí voda, mouka, sůl, cukr, kvasnice (droždí) a tuk či olej. Na dno pánve se nalije voda a na ni se nasype mouka tak, aby pokryla povrch vody. Je možné použít různé druhy mouky. Její výběr poté rozhoduje o druhu chleba. Do krajů pečicí pánve se přidá sůl, cukr a tuk nebo olej. Tuk může by měl být rostlinný a olej olivový. Doprostřed mouky se udělá prstem malý důlek, ale ne až na vodu, a do něj se nasype droždí tak, aby se nedostalo do kontaktu s vodou nebo solí a těsto nezačalo předčasně kynout. Tento postup je vhodný hlavně při přípravě chleba s odložením začátku procesu. Nakonec se nastaví typ pečení, velikost chleba, některé pekárny také dovolují nastavit propečení kůrky chleba a odložení začátku procesu, je-li to potřeba. Některé pekárny dovolují odložení začátku o patnáct i více hodin. Po tomto je proces plně automatický. Během hnětení těsta je možné přidávat různé suroviny pro poupravení konzistence těsta nebo například semínka a před posledním kynutím je možné ještě vytáhnout hnětací nože, které jinak musí být odstraněny po upečení chleba a zanechají v něm malé díry. Po dopečení se chléb vyklopí z pečicí pánve a nechá vychladnout.
Nevýhodou těchto zařízení je nedostatek povrchového tepla, což způsobuje tenkou kůrku a její menší opečení.